1. Olivenöl und Essig in eine grosse Bratpfanne geben und auf mittlerer Stufe erwärmen. Auberginenscheiben hineinlegen und für 15 Minuten köcheln lassen.

2. Währenddessen eine Pfanne mit Wasser füllen und zugedeckt zum Kochen bringen.

3. Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie und Pfefferminze zu den Auberginenstreifen geben und für 5 Minuten mitköcheln lassen. Zitronensaft darüber giessen.

4. Einmachgläser im heissen Wasser auskochen. Auberginen in die Gläser einfüllen, mit Olivenöl bedecken, verschliessen und für 3 Minuten auf dem Deckel in heisses Wasser stellen, damit ein Vakuum entstehen kann.

5. Einmachgläser mit den eingelegten Auberginen herausnehmen und abkühlen lassen.

Variation:

– Auberginen durch Artischocken, getrocknete Tomaten*, Peperoni ergänzen oder ersetzen.

*Für Histaminiker: Auberginen durch Peperoni ersetzen. Verträglichen Essig verwenden. Je nach Verträglichkeit Zwiebel, Knoblauch und Zitrone weglassen.